neděle 22. března 2009

Štika pečená na hlívě ústřičné

Je to tak, my ryby milujeme. A protože si moji rodiče odvezli Adélku na chalupu, tak jsem koupil rybu, která má docela dost kostí, což pro malé dítě není úplně napohodu. Zajel jsem na místní rybníky a původně jsem sice chtěl kapra, ale když jsem uviděl štiku o váze jeden a půl kila, bylo rozhodnuto. Cestou jsem se zastavil ve vietnamském kiosku pro nějakou zeleninu,kde jsem uviděl hlívu ústřičnou, o které jsem poslední dobou četl jen samé dobré věci (jak je zdravá, jak je již dlouho v kuchyni používaná a jak by ji každý kdo preferuje žampiony jednou zkusit a přesvědčit se o její vyjímečnosti a pod.) a tak jsem zkusil tyto dvě suroviny spojit.

Suroviny:
  • Čerstvá vyvržená štika (živá váha 1,5 kg)
  • Trs hlívy ústřičné (o velikosti hlávky květáku)
  • Svazek jarní cibulky
  • Půlka mrkve
  • Půlka petržele
  • Měsíček celeru
  • 1,5 dl bílého vína
  • 1,5 dl rybího vývaru
  • 10 lístků čerstvé bazalky
  • Oříšek másla
  • Sůl, pepř, kmín
Postup:
  • Tvrdí se, že vyvržená ryba se hůř zbavuje šupin, ale neměl jsem s tím problém. Ostrým malým nožem jsem ji začal "holit" od hlavy směrem k ocasu a postupně místečko vedle místečka jsem šupiny strhnul. Pokud někdo chce kuchyni plnou šupin, ať to zkusí opačným směrem :o).
  • Rybu jsem pod tekoucí vodou omyl, papírovými ubrousky osušil a udělal do ní po celé délce několik zářezů odshora dolů.
  • V hmžřdíři jsem utloukl kmín (vrchovatou polévkovou lžíci) a mořskou sůl (taky lžíci) a tuhle směs jsem do štiky důkladně zevnitř i vně vetřel.
  • Ryba si putovala odpočinout na kraj desky a já se pustil do houbovo zeleninové podestýlky.
  • Nejdřív jsem nadrobno nakrájel hlívu, potom svazek jarní cibulky, dále jsem přidal nasekanou bazalku a celé to zasypal na hrubém struhadle nastrouhanou kořenovou zeleninou. Té jsem dal vzhledem k množství hlívy jen sporadicky (po půlce kořene mrkve a petržele a z celeru jsem vyřízl kousek který byl podobně velký) aby to bylo trochu voňavější.
  • Z alobalu jsem vyrobil větší arch (zahnutím krajů několika menších archů do sebe), ten jsem položil na pečící plech tak, aby mi půlka archu zbyla na překrytí. Na alobal putovala promíchaná a okořeněná zeleninovo houbová směs (jako koření jsem použil pouze sůl a pepř) a část jsem jí vložil štice do břicha.
  • Štika putovala na směs a aby se během pečení nevysušila, pokladl jsem ji několika plátky másla.
  • Ještě než jsem okraje alobalu stočil do úhledného balíčku, přelil jsem rybu vínem a vývarem (vařil jsem totiž rybí polévku z čerstvých jiker a mlíčí, koupených spolu se štikou).
  • Balíček jsem dal do trouby rozehřáté na 170°C a pekl hodinku. Potom jsem vrchní čás t alobalu ostranil a spolu s bramborami, které jsme nakrájel na druhý plech na tenké plátky jsem ji dopekl ještě 20 minut při plně rozpálené troubě (čímž jsem udělal kůžičku křupavou a zredukovalo se i množství šťávy v houbách).
Maso štiky je lahůdka mezi rybími druhy - je tužší oproti jiným rybám - asi jako kuřecí, krásně bílé a je v něm spousta podélně uložených vidlicovitých kostí. Kombinace s hlívou mu dodá chuť voňavé praženice, která je po víně lehce navinulá. Určitě je to jídlo, které se nemusí nikdo bát použít pro jakoukoliv slavnostní příležitost. A hlíva jak jsem již řekl je zdravá, chutná a navíc byla až neuvěřitelně levná...

neděle 15. března 2009

Pangasius pod dekou

Tento recept se mi zalíbil tak, že k jeho úpravám, či změnám jsem neměl vůbec žádný důvod. Původ receptu je snad z nějakého stolního kalendáře a výsledek stojí za to...

Suroviny:
  • 4 filé z pangasia (je bez kostí a chutná líp než treska)
  • 2 citrony
  • Směs koření na ryby
  • Sáček nastrouhaného 45% eidamu (150g)
  • 4 lžíce zakysané smetany
  • 4 lžíce strouhanky
  • 4 nadrobno nasekané stroužky česneku
  • 2 lžíce olivového oleje
Postup:
  • Ryby jsem rozmrazil, opláchnul, osušil, potřel šťávou z půlky citronu, potom osolil a okořenil směsí koření na ryby.
  • Položil jsem je na plech pokrytý pečícím papírem a připravil pro ně "deku" ze zbylých surovin.
  • V míse jsem smíchal nastrouhanou kůru z obou citronů, zbylou šťávu z nich, strouhanku, sýr, smetanu, česnek až vznikla hmota, která byla jakž takž soudržná.
  • Tuto jsem lžící navrstvil na ryby, pěkně uhladil a dal do trouby rozehřáté na 175°C na 30 minut.
  • Během té doby jsme uvařil brambory, ke kterým jsem na talíř přidal petrželku a máslo.
Deka během pečení krásně zhnědla, ryby pod ní se krásně upekly a brambůrky s máslem a petrželkou byly ideální přílohou...

Hermelín v kapse z listového těsta

Recepty tohoto víkendu vymyslela Verča, respektive její e-mailové kamarádky, které její mailbox pravidelně zásobují záplavou všeho možného. A protože i nakoupila suroviny, měl jsem jednoduchou práci - realizovat z nakoupených surovin a dle předepsaného návodu oběd v sobotu a v neděli. Tenhle recept jsem lehce vylepšil o jarní cibulku, která tam původně nebyla a myslím si, že tato změna udělala výsledek ještě chutnější a voňavější.

Suroviny:
  • Hermelíny, camemberty, enciány (pro jednoho strávníka postačí 1 ks)
  • Balíček listového těsta (vyjde na 4 kapsy)
  • Šunka (na jednu kapsu 2-3 plátky)
  • Svazek jarní cibulky
  • Lžíce sádla
  • Dijonská hořčice
  • 1 vejce
  • Sezamové semínko
Postup:
  • Hermelíny jsem podélně rozpůlil a řeznou plochu jsem potřel hořčicí. Kdo má raději kečup, tak ho může použít místo hořčice.
  • Na lžíci sádla jsem usmažil najemno nasekaný svazek cibulky až do jejícho zezlátnutí, potom jsem cibulku nahrnul na jednu stranu pánve, tu jsem na této straně podložil prkénkem a všechen tuk se za chvilku ocitl na opačné straně.
  • Cibulka, bez sádla putovala na hermelíny a na ni přišla šunka, kterou jsem každý hermelín přiklopil.
  • Z čtvrtky balíčku listového těsta jsem prsty na pomoučené desce udělal obdélník, jehož jedna polovina byla o něco větší než kolo hermelínu.
  • Sýr jsem položil na polovinu obdélníku, lehce okraje pomazal vodou, překlopil druhou plovinou těsta a velmi dobře stiskl a zamotal nehoru tak, aby se při pečení kapsa nerozevřela.
  • Každou kapsu jsem potřel rozšlehaným vejcem, posolil a posypal sezamovým semínkem.
  • V troubě při 200°C jsem je pekl 20 minut.
  • Jako přílohu jsem zvolil salát z čerstvé zeleniny (ledový salát, okurek) a čvrtky ananasu v medovo octovém zálivce.
Jednu kapsu jsem nezavřel moc dobře a tak se trocha sýra dostala ven, ale ostatní byly na jedničku. Jedná se vlastně o smažák, který se nesmaží, ale peče. Cibulka, hořčice a šunka dodá sýru vůni i chuť a sezamové semínko na listovém těstě dozlatova upečeném vypadá náramně hezky.

sobota 7. března 2009

Losos v balíčku z listového těsta

Dnešní oběd byl od á až do zet vymyšlený z voleje a já jen zírám jak se takováto dobrota povedla. Dlouho jsme neměli rybu a lososa už teprve ne a tak jsem v pátek u Varmužů koupil 4 krásné filátka z čerstvého lososa i s kůží. Následně jsme mezi regály Tesca vymyslel způsob přípravy, přílohu, nakoupil suroviny a začal se těšit na dnešek.

Suroviny:
  • 4 lilé z čerstvého lososa i s kůží
  • 1 balíček mraženého listového těsta
  • dvě vrchovaté hrsti listů čerstvého špenátu
  • 1 zakysaná smetana
  • sklenička sardelek
  • polévková lžíce kopru
  • ledový salát
  • salátová okurka
  • 4 citrony
  • sůl
  • olivový olej
Postup:
  • Lososa jsem důkladně opláchl pod tekoucí studenou vodou a následně pomocí papírových utěrek vysušil do sucha. Důkladně jsem je posolil z mlýnku mletou mořskou solí.
  • Vytáhl jsem teflonovou pánev, nechal ji rozpálit a na teflon (bez jakéhokoliv oleje !!!) jsem dal filátko asi 30 s z každé strany zatáhnout. Nejprve ze strany růžového masíčka, potom stranu s kůží a nakonec se opekly i vysoké boky.
  • Výsledkem byla 4 světle růžová filátka, kerá si zatáhnutím vrchní vrstvičky ponechala všechnu šťávu a tuk uvnitř.
  • Vařící vodou jsem spařil špenát, nechal ho asi 2 minuty v této vodě blanšírovat a potom okapat.
  • Zakysanou smetanu, 10 sardelek ze skleničky (zbytek se bude hodit někdy příště), polévková lžíce kopru a šťáva z půlky citronu a kůry nastrouhané z celého citronu se v malém kutru umixoval na hustou, voňavou kaši.
  • Přes noc jsem nechal rozmrazit kostku listového těsta a to jsem teď rozdělil na čtvrtiny a postupně na pomoučené desce vyválel na plochu která umožnila po položení filátka na jednu její půlku přehnout tou druhou přes ni a spojit kraje.
  • Předtím jsem ale filátko pokladl dosucha okapanými špenátovými listy a polil čtvrtinou směsi se zakysané smetany.
  • Teď teprve přišlo na řadu přetažení druhé půlky rozváleného plátu těsta přes rybu a okraje zvlhčené vodou jsem zatočil tak, aby se to během pečení nerozbalilo.
  • Na plechu s pečícím papírem jsem ještě těsto potřel olivovým olejem s lanýžovou příchutí (ale stačil by i neochucený) a posolil. Nakonec jsem špičkou nožem udělal ve vrchním plátu těwsta pár dírek, aby mohla pryč přebytečná pára.
  • Plech putoval na půl hodiny do trouby rozpálené na 220°C a já během této půlhoďky vyrobil přílohový salát z ledového sdalátu, okurky a tzatzikového sósu.
  • Každý dostal na talíř citron k pokapání, mísa salátu byla uprostřed stolu k dispozici všem a zlatavé kouřící kapsy putovaly z plechu rovnou na talíře před nedočkavé hladové krky.
Výsledek potěšil oko, protože dozlatova opečené listové těsto vypadalo nádherně, dále nos protože vůně olivového oleje a lanýžů přímo vyzývala k zaříznutí se do kapsičky a nakonec i mlsný jazyk, protože sós ze smetany udělal spolu se špenátem chutnou čepici na růžovém kouřícím masíčku. Zakusováním horkých křupavých kousků těsta a studených křupavých kousků salátu bylo nádhernou kombinací teplé a studené přílohy.
Sbíhají se Vám sliny? Nedivím se :o))

Cheesburger Markáč

Kdo by to byl řekl, že jsou to už dva měsíce, co jsem naposledy přispěl do svého kuubuuku? No rád bych byl četnějším přispěvatelem, nicméně nedá se úplně pořád vařit nová a nová jídla a tak jsem si vzal začátkem roku dovolenou nejen od psaní ale i od vymýšlení novinek a jal se oprašovat ověřené recepty.
Nevěříte co? No dobrá - občas jsem něco pozměnil, něco vyzkoušel nového, ale buď nebyl po ruce foťák, nebo chyběla můza.
Teď jsem ale zpět, odpočatý a připravený se zachycovat kulinářskou realitu v naší rodince a doufám ku potěše kohokoliv, kdo tyhle články čte. (Mimochodem dle statistiky je zde denně 30 návštěvníků - snad to nejsou všechno roboti :o)...)

Včera jsem se potuloval asi hoďku po oblíbeném nedalekém TESCU a přemýšlel co nakoupit na víkend. U pečiva jsem si všiml sezamových bulek, které vypadaly jako od "Meka" a tak jsem udělal radost dětem, které si čízák oblíbily už dávno.

Suroviny:
  • vanička mletého hovězího masa
  • 1 větší cibule
  • 1 kávová vrchovatá lžíce dijonské hořčice
  • 2 vejce
  • 2 hrsti strouhanky
  • půl kávové lžičky mletých (roztlučených) koriandrových semínek
  • půl kávové lžičky mletého (roztlučeného) kmínu
  • sůl a pepř
  • kečup
  • barbecue omáčka
  • plátkovaný toastový čedar
  • sezamové bulky
Postup:
  • Z mletého masa a na jemno - ale opravdu na velmi jemno nakrájené cibule, strouhanky, dvou vajec a koření jsem vypracoval směs, která se nelepila ani na lžíci ani na stěny mísy.
  • Nikdy jsem neměl nic proti syrovému masu a tak jsem výsledek po ochutnání ještě dochutil solí a pepřem.
  • Na dva plechy z trouby jsem dal pečící papír a směs rozdělil na 12 stejných dílů. Pomocí lžíce jsem na pečícím papíře vytvaroval a uhladil celkem 12 koleček mletého masa o velikosti bulek, do kterých po upečení měly přijít.
  • Trouba byla rozpálená na 220°C a hambáče do ní přišly na 20 min.
  • Na posledních pět minut pečení jsem do trouby šoupnul bulky, podélně rozpůlené, řeznou stranou k plechu.
  • Nádherně zhnědlé maso, jehož povrch byl dokřupava, ale vnitřek šťavnatý se už těšilo na společnost obou půlek bulky, ale ty se musely ještě každá zvlášť potřít jedna lžičkou kečupu a druhá lžičkou barbecue omáčky.
  • Jaký by to byl cheesburger bez sýra. No a tak jsme na spodní barbecue omáčkou pomazanou část bulky položil kouřící plátek masa a na něj plátek toastového čedaru.
  • Přiklopením vrchní části sezamem sypané bulky vzniklo mistrovské dílo tzv. Markáč.
Že se dílo podařilo, bylo poznat z ozvěny mlaskajících hubiček mých dětí a navíc následnou vyseknutou poklonou od Vojty, který je na Meky odborník více než zdatný. Bulky se prodávají po 4 celkový počet masa je na 12 čízů a to je počet který zasytí i velkou kupu hladových dětí, jakož i jejich rodičů alespoň po dvě večeře..